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Informationsmappe von A – Z

 

ADI-Wert

Der ADI-Wert (Aceptable Daily Intake = duldbare tägliche Aufnahme) ist eine international verwendbare Bezeichnung an Lebensmittelzusatzstoffen und Pestizidrückständen. Er wird in mg/kg Körpergewicht angegeben und errechnet sich durch die Division des im Tierversuch ermittelten no-effect-levels (NEL) geteilt durch den Sicherheitsfaktor 100.

 

Agar-Agar (E406)

Agar-Agar ist ein Bestandteil von Zellwänden bestimmter Rotalgenarten und wird aus diesen auch gewonnen. Es dient als Füllstoff-, Gelier- und Verdickungsmittel und ist eine gute und vegane Alternative zu Gelatine. Die Gelierkraft von Agar-Agar ist viel stärker als die von Gelatine. Als Lebensmittelzusatzstoff wird es mit der europäischen Zulassungsnummer E 406 für Lebensmittelzusatzstoffe ausgewiesen. Agar-Agar ist unverdaulich und daher gesundheitlich unbedenklich.

 

Allergene

Allergene finden sich in der Umwelt nahezu überall. So können etwa in Tierhaaren, Pollen, Insektenstichen, Hausstaubmilben, Arzneimitteln und auch in Nahrungsmitteln Allergene vorkommen. Zurzeit sind etwa 20.000 solcher allergieauslösenden Stoffe bekannt.

Bei Allergenen, die in Nahrungsmitteln vorkommen, handelt es sich zumeist um bestimmte Eiweiße von hohem Molekulargewicht. Besonders wirksame Allergene sind in Seefischen, Schalentieren, Nüssen, Hülsenfrüchten und Rohgemüse - vor allem Sellerie - enthalten. Die häufigste Nahrungsmittelallergie in Deutschland ist allerdings die Milch- und Ei-Allergie. In der Regel sind Allergene, die mit der Nahrung aufgenommen werden, gegenüber Magensäure und Verdauungsenzymen relativ stabil.

Ein allergenes Lebensmittel kann mehrere Allergene haben; so sind etwa bei Soja ca. 15 verschiedene Allergene identifiziert. (Siehe auch Lebensmittelallergie.)

 

Ammoniak-Zuckerkulör (E150c)

Ammoniak-Zuckerkulör entsteht, wenn man Zucker unter Einwirkung von Ammoniakverbindungen erhitzt. Es entsteht ein brauner Farbstoff und wird für Süßware, Bier und andere Getränke verwendet. Für den Einsatz dieses Zusatzstoffs bestehen gesetzliche Grenzwerte, von einem hohen Verzehr wird abgeraten.

 

Antioxidationsmittel

Unter Antioxidantien versteht man Substanzen, die den Verderb von Lebensmittelbestandteilen durch Oxidation verhindern oder verzögern. Sie dienen z.B. dazu, das Braunwerden von Fruchtsäften zu verhindern, in Lebensmitteln den Geschmack zu erhalten oder das Ranzigwerden von Fetten zu vermeiden.

Es gibt natürliche Antioxidationsmittel wie Ascorbinsäure (Vitamin C) und Tocopherole (Vitamin E), sowie künstlich hergestellte wie Citrate und Gallate. Antioxidantien zählen zu den Zusatzstoffen.

 

Apfelsäure (E296)

Apfelsäure kommt als Zwischenprodukt des Energiestoffwechsels in allen lebenden Zellen vor. Im menschlichen Stoffwechsel wird täglich 1 kg davon umgesetzt. Die organische Säure schmeckt stärker sauer als Zitronen- (E330) und Weinsäure (E334) und harmoniert gut mit herben Aromen. Äpfelsäure unterstützt die Wirkung von Antioxidantien und hemmt Enzyme, die bei geschnittenem Obst und Gemüse eine Braunverfärbung verursachen. Sie wird daher beim industriellen Blanchieren eingesetzt.

Apfelsäure ist zudem als Trägerstoff für Aromen zugelassen.

 

Aromastoffe

Chemische Substanzen, die für den typischen Geruch und Geschmack - das Aroma - eines Lebensmittels sorgen. Laut Lebensmittelgesetz dürfen Aromen als Zusatzstoffe beigefügt werden. Sie müssen zwar deklariert werden, sind aber nicht näher kennzeichnungspflichtig. (siehe Zusatzstoffe)

Im Wesentlichen werden drei Gruppen unterschieden:

 

Natürliche Aromastoffe.

Ausgangsstoffe sind pflanzlicher oder tierischer Herkunft, sie müssen aber nicht zwangsläufig aus dem namensgebenden Rohstoff stammen. Die Aromen werden über physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Prozesse gewonnen. Chemische Lösungs- und Extraktionsmittel dürfen verwendet werden, sind aber später im Produkt nicht mehr enthalten. Natürliche Aromen sind etwa zehnmal so teuer wie künstliche Aromen.

 

Naturidentische Aromastoffe.

Ein naturidentisches Aroma ist eine Aromakomposition aus chemisch definierten und aromawirksamen Stoffen, die ihrerseits naturidentisch sind (naturidentischer Aromastoff). Der Begriff des naturidentischen Aromastoffs ist in Deutschland rechtlich in der Aromenverordnung definiert. Demnach handelt es sich bei naturidentischen Aromastoffen um chemisch definierte Stoffe mit Aromaeigenschaften, die durch chemische Synthese oder durch Isolierung mit chemischen Verfahren gewonnen werden und mit einem Stoff chemisch gleich sind, der in einem Ausgangsstoff pflanzlicher oder tierischer Herkunft (...) vorkommt. Naturidentische Aromastoffe haben also ein natürliches Vorbild in der Natur, werden aber synthetisch hergestellt. Chemische Verfahren bei oder nach der Extraktion eines natürlichen Aromastoffs, die zu einer (auch nur vorübergehenden) Veränderung der Molekülstruktur führen, produzieren rechtlich einen naturidentischen Aromastoff, keinen natürlichen. Der größte Teil der naturidentischen Aromastoffe wird synthetisch produziert.

 

Künstliche Aromastoffe.

Als künstliches Aroma bezeichnet man allgemein einen synthetisch erzeugten Geschmack oder Geruch, einen Lebensmittelzusatzstoff. Der Begriff des künstlichen Aromastoffs ist in Deutschland rechtlich definiert als „chemisch definierte Stoffe mit Aromaeigenschaften, die durch chemische Synthese gewonnen werden, aber nicht mit einem Stoff chemisch gleich sind, der in einem Ausgangsstoff pflanzlicher oder tierischer Herkunft [...] vorkommt“

 

Ab Januar 2011 gilt eine neue EU Verordnung, welche im Bezug auf die Klassifizierung, die auch auf der Verpackung kenntlich gemacht werden muss. Diese Verordnung wird auch von uns bereits umgesetzt. Die Änderungen sehen folgendermaßen aus:

Die Klassen naturidentisches Aroma und künstliches Aroma werden in der Stoffklasse der Aromastoffe zusammengefasst.

 

Eine wichtige Änderung betrifft die Kennzeichnung von natürlichen Aromen, die auch dann so auf der Zutatenliste der Lebensmittel vermerkt werden muss. Hier gibt es zukünftig 4 Möglichkeiten:

1. Das Aroma besteht ausschließlich aus natürlichen Aromastoffen (es sind keine Aromaextrakte enthalten). Dieses Produkt wird als "natürliche Aromastoffe" in der Zutatenliste kenntlich gemacht.

2. Das Aroma besteht zu mindestens 95% Gewichtsprozent der aromatisierenden Stoffe aus der namensgebenden Quelle (z.B. aus Pfirsich). Die restlichen Stoffe müssen auch aus natürlicher Quelle sein und dürfen nur zur Geschmacksabrundung eingesetzt werden. Dieses Produkt wird auf der Zutatenliste als "natürliches Pfirsich-Aroma" kenntlich gemacht.

3. Das Aroma besteht zu weniger als 95% Gewichtsprozent der aromatisierenden Stoffe aus der namensgebenden Quelle (z.B. aus Pfirsich), aber der Anteil der dieser Stoffe ist deutlich (im Geruch und/oder im Geschmack) erkennbar - die restlichen Stoffe sind auch aus natürlicher Quelle. Dieses Produkt wird als "natürliches Pfirsich-Aroma mit anderen natürlichen Aromen" auf der Zutatenliste erwähnt.

4. natürliche Aromen, die nicht unter die 3 anderen Möglichkeiten fallen, werden nur als "natürliches Aroma" bezeichnet.

Dem Hersteller von Lebensmitteln steht es frei, auch natürliche Aromen nur als "Aroma" zu kennzeichnen. Sobald dieser sich aber entschließt, auf die Natürlichkeit des Aromas hinzuweisen, sind die genannten 4 Möglichkeiten zu beachten.

 

Aspartam (E951)

Hierbei handelt es sich um einen Süßstoff, der die 220fache Süßkraft herkömmlichen Haushaltzuckers aufweist. Lebensmittel, welche diesen Stoff enthalten, müssen mit dem Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“ gekennzeichnet werden.

Dieser Hinweis ist für Personen wichtig, die unter der Krankheit «Phenylketonurie» (PKU) leiden; für Gesunde ist er nicht von Bedeutung. PKU ist eine vererbbare, angeborene Stoffwechselstörung, die bei etwa einem von 8000 Neugeborenen auftritt und bereits kurz nach der Geburt diagnostiziert wird. Aufgrund eines Enzymdefektes kann bei dieser Krankheit ein lebensnotwendiger Eiweißbaustein, die natürliche Aminosäure Phenylalanin, nicht wie erforderlich abgebaut werden.

Phenylalanin und abnorme Abbauprodukte stauen sich bei dieser Krankheit im Körper und können das Gehirn schwer schädigen. Für alle anderen ist die Aufnahme von Aspartam vollkommen ungefährlich.

 

Azofarbstoffe

Die Azofarbstoffe gehören zu den synthetischen Farbstoffen und bilden hierbei mit ca. 50% mengenmäßig die größte Gruppe.

Lebensmittel, die nach dem 20.07.2010 produziert wurden, in denen die Azofarbstoffe Tartrazin (E102), Gelborange S (E110), Chinolingelb (E104), Azorubin (E122), Allurarot (E129) oder Cochenillerot (E124) enthalten sind, müssen in der EU mit dem Warnhinweis „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern beeinträchtigen.“ versehen sein.

Diese Stoffe könnten an der Entstehung des Aufmerksamkeitsdefizit-Hyperaktivitätssyndrom (ADHS) beteiligt sein, allerdings wurde in der sog. Southampton Studie (McCann et al. 2007) kein eindeutiger Beleg für den vermuteten Zusammenhang zwischen der Aufnahme der genannten Farbstoffe und dem Verhalten von Kindern gefunden.

Azofarbstoffe sind aufgrund der Deklarierungspflicht kaum noch in Verwendung.

 

Ballaststoffe

Ballaststoffe sind weitgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile, meist Kohlenhydrate, die vorwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Sie können durch die Enzyme im Dünndarm nicht zerlegt und vom Stoffwechsel daher nicht direkt aufgenommen werden.

Ballaststoffe tauchen in nahezu allen Produkten auf, allerdings teilweise in sehr geringen Mengen. Eine ballaststoffreiche Ernährung hat vielfältige gesundheitliche Vorteile.

 

Bienenwachs (E901)

Natürliches Trenn- und Überzugsmittel, das dazu dient, dem Lebensmittel ein glänzendes und frisches Aussehen zu verleihen. Da es unverdaulich ist und auch nicht aufgenommen wird, gilt es als gesundheitlich unbedenklich.

Produkte, die Bienenwachs (tw. Fruchtgummi) enthalten, sind mit einer veganen Lebensweise nicht vereinbar. (siehe auch Veganer)

 

Bonbonherstellung

Als Bonbons werden Zuckerwaren bezeichnet, die durch Einkochen von Zuckerlösung mit Stärkesirup in Verbindung mit geruchs- und geschmacksgebenden Zusätzen hergestellt werden. Werden Zucker und Glukosesirup durch Zuckeraustausch- und Süßstoffe ersetzt, spricht man von zuckerfreien Bonbons. Sie kommen weltweit in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen, Farben und Formen vor. Dabei wird zwischen Hart- und Weichkaramellen unterschieden. Hartkaramellen besitzen durch ihren niedrigen Wassergehalt von höchstens 2% ein glasartiges Gefüge. Weichkaramellen dagegen, durch ihren hohen Restwassergehalt von circa 10% eine zähe und kaugummiartige Konsistenz. Sie werden auch als Kaubonbon bezeichnet, da sie im Gegensatz zu den Hartkaramellen gekaut werden.

Die Herstellung von zuckerhaltigen Hartkaramellen erfolgt in fünf Schritten:

1.      Mischen und Lösen

2.      Kochen

3.      Mischen und Kneten

4.      Formen

5.      Kühlen

Im Programm der Kochstation wählt der Mitarbeiter die entsprechende Rezeptur aus, dadurch kann der Dosier- und Kochvorgang vollautomatisch ablaufen. Nach den Angaben im Rezept werden automatisch die entsprechenden Mengen an Zucker und Wasser in den Gravomat dosiert und vermischt. Erst wenn sich der Zucker aufgelöst hat, wird der Glukosesirup zudosiert. An dieser Stelle des Herstellungsprozesses besteht auch die Möglichkeit, geschmacksgebende Zusätze, wie beispielsweise Milch, Honig und Malz zuzugeben. In der Kochschlange werden die Zutaten bei Temperaturen von 140 bis 150°C gekocht. Dabei wird der Bonbonmasse schon das Lösungswasser entzogen. Bevor die Bonbonmasse in den Vakuumraum läuft, können Kräuterextrakte zugegeben werden. Sie besitzen eine zähflüssige Konsistenz und werden durch die hohen Temperaturen besser gelöst. Anschließend wird der Bonbonmasse im Vakuumraum das Wasser, bis auf 1,5 bis 2% Restwassergehalt, entzogen. Die Zugabe von Säuren, Farbstoffen und Aromen erfolgt an der Misch- und Einrührstation, wobei die zugesetzten Komponenten mit der noch heißen Bonbonmasse vermischt werden. Anschließend wird die Masse auf dem wassergekühlten Kühltisch solange geknetet, bis sie eine Temperatur von circa 86°C und damit die richtige Konsistenz zur Weiterverarbeitung erreicht hat. Während des Knetvorgangs werden die Zusätze gleichmäßig in der Bonbonmasse und die Luft aus der Masse gedrückt. An den Kühltisch schließt sich die Prägestraße an. Sie besteht aus dem Kegelroller, der aus der Bonbonmasse einen Strang vorformt. Die Egalisierrollen verjüngen diesen Strang kontinuierlich weiter, bis er den richtigen Durchmesser hat, um durch die Prägemaschine zu laufen. Im Prägeautomat drücken Formstempel von beiden Seiten gegen den Bonbonstrang und prägen aus ihm die Bonbons. Im sich anschließenden Kühltunnel werden die Bonbons stufenweise auf circa 20°C abgekühlt und bis zur Wickelung in Kannen verpackt. Bonbons, die lose verpackt werden, werden nach dem Prägevorgang nur bis auf circa 35°C abgekühlt und anschließend automatisch in der Kandiermaschine kandiert. Dabei wird eine starke Zuckerlösung auf das Bonbon aufgebracht, durch die Bewegung in der Kandiertrommel verdunstet das Wasser und auf dem Bonbon bleibt eine weiße, staubige Zuckerschicht zurück. Sie schützt die Bonbons vor Feuchtigkeit und verhindert, dass sie zusammenkleben.

Um die typischen Qualitätseigenschaften der Bonbons, wie beispielsweise die trockene, glatte, glänzende Oberfläche und den arttypischen Geruch zu erhalten, werden sie verpackt. Das Wickelpapier verhindert ein Zusammenkleben der einzelnen Bonbons. Die Kunststofffolie, in die sie danach meist noch verpackt werden, schützt sie vor Fremdgeruch und Luftfeuchtigkeit. Durch diese Art der Verpackung wird die Qualität eines Bonbons am besten erhalten.

 

Carnaubawachs (E903)

Carnaubawachs wird von den Blättern der brasilianischen Carnaubapalme gebürstet und so lange gereinigt, bis es Lebensmittelqualität aufweist. Er wird in der Lebensmittelindustrie als Überzugs- und Trennmittel verwendet und ist ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen. Lebensmittel, die mit Carnaubawachs behandelt sind, tragen den Hinweis gewachst.

 

Diabetes

Diabetes oder die Zuckerkrankheit ist die Bezeichnung für eine Gruppe von Stoffwechselkrankheiten, die mit einem erhöhten Blutzuckerspiegel einhergehen. In der Antike wurde die Diagnose durch eine Geschmacksprobe des Urins gestellt, denn bei einem extrem hohen Blutzuckerspiegel wird Zucker durch die Nieren ausgeschieden, was dem Harn von Personen mit Diabetes einen süßlichen Geschmack verleiht.

 

Insulin vermittelt an den Zellen den Transport von Glucose in das Zellinnere. In den Zellen wird die Glucose zur Energiegewinnung verbraucht. Insulin bewirkt die Glucoseaufnahme in die Körperzellen zur Energiegewinnung sowie die Speicherung in Form von Glykogen in der Leber und den Muskelzellen. Der Blutzuckerspiegel wird nach der Nahrungsaufnahme in engen Grenzen (ca. 80–120 mg/dl oder 4,5–6,7 mmol/l) konstant gehalten. Selbst in langen Nüchternperioden bleibt der Blutzuckerspiegel auf normalem Niveau. Dafür sorgt vor allem die Leber: Einerseits wird das Glykogen wieder aufgespalten und ins Blut entlassen, andererseits wird ständig Glucose neu gebildet.

Wenn die insulinproduzierenden β-Zellen nicht mehr genug oder gar kein Insulin mehr herstellen oder aufgrund von z.B. Entzündungen oder Operationen nicht mehr vorhanden sind, fehlt sowohl die Aufnahme von Glucose in die Zellen als auch die Hemmung der Zuckerneubildung in der Leber (diese kann täglich bis zu 500 Gramm Traubenzucker produzieren). Diese Neubildung erklärt auch das Ansteigen des Blutzuckerspiegels beim Diabetiker z.B. am frühen Morgen im nüchternen Zustand. Ein weiterer wichtiger Faktor bei der Entstehung von Diabetes ist die sog. Insulinresistenz. Von einer Insulinresistenz spricht man, wenn die Zellen nicht auf Insulin reagieren, d.h. die Zellen „hungern“, obwohl mehr als genug Glucose im Blut vorhanden ist.

Beim Diabetes mellitus ist also die Glucoseaufnahme in die Zelle gestört. Die Glucose verbleibt im Blut und die Glucoseneubildung in der Leber verläuft ungebremst, was beides zu einem Blutzuckeranstieg führt.

 

Edelschokolade

Der Begriff „Edel“ bei Edelschokolade oder Edelmilchschokolade bezieht sich lediglich darauf, dass sog. Edelkakao verwendet wurde. Zwar ist der Begriff nicht gesetzlich definiert, nach Auffassung der Wirtschaft sollen jedoch mindestens 40 Prozent des verarbeiteten Kakaoanteils aus Edelkakao stammen. Dies sind bestimmte Kakaosorten aus international festgelegten Anbaugebieten. Der Anteil von Edelkakao an der Weltproduktion beträgt weniger als fünf Prozent.

(Siehe Schokolade)

 

Emulgatoren

Emulgatoren sind Hilfsstoffe, die dazu dienen, zwei nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten, wie zum Beispiel Öl und Wasser, zu einem fein verteilten Gemisch, der so genannten Emulsion, zu vermengen und zu stabilisieren. Ähnliches gilt für die Aufmischung von festen, nicht löslichen Stoffen in einer Flüssigkeit, um eine so genannte Suspension zu stabilisieren. Die häufig auch als Tenside bezeichneten Hilfsstoffe finden eine breite Anwendung in Pharmazie und Lebensmitteltechnologie als Lebensmittelzusatzstoffe. (siehe Zusatzstoffe)

Einer der bekanntesten und am weitesten verbreiteten Emulgatoren ist das Lecithin, welches großtechnisch aus der Sojabohne gewonnen wird. Auch wenn gentechnisch veränderte Sojapflanzen, besonders in Argentinien und den USA weit verbreitet sind, verwenden wir ausschließlich Lecithin aus gentechnisch unveränderten Sojapflanzen.

Emulgatoren sind u.a. in allen Schokoladenprodukten enthalten.

 

E-Nummer

Hinter den E-Nummern verbergen sich Zusatzstoffe, die für Lebensmittel zugelassen sind. (vgl. Zusatzstoffe)

Die E-Nummern wurden in der europäischen Union eingeführt, um diese Zusatzstoffe zu ordnen. Das „E“ steht dabei sowohl für Europa, als auch für „edible“, was englisch für „essbar“ ist. Erst sie ermöglichen es, Zusatzstoffe sprachenunabhängig zu bestimmen.

Hierbei werden die einzelnen Stoffklassen systematisch beziffert:

 

E-Nummer

Stoffklasse

E100-180

Farbstoffe

E200-283

Konservierungsstoffe

E260-297

Säuerungsmittel

E300-385

Antioxidantien

E400-425

Verdickungs-, Gelier- und Feuchthaltemittel

E431-495

Emulgatoren

E500-585

versch. Zusatzstoffe, wie Backtriebmittel und Stoffen, welche die Rieselfähigkeit erhalten

E620-948

Geschmacksverstärker und Wachse

E950-1518

Süßstoffe, Enzyme, Stärken

 

Fehlende Nummern sind dabei durch beispielsweise Verbote aus der Liste herausgefallen. Diese Nummern werden nicht mehr vergeben, um Verwechslungen zu vermeiden.

Zu beachten ist hierbei noch, dass Stoffe, die E-Nummern tragen keinesfalls künstlicher Natur sein müssen. Die Zitronensäure (E330) kommt beispielsweise natürlich vor (siehe Zitronensäure). Auch die Carotine (E160a) kommen als Pflanzenfarbstoff u. a. in Karotten natürlich vor. (siehe Färbende Lebensmittel)

 

Farbstoffe

Lebensmittelfarbstoffe sind Zusatzstoffe, die dazu dienen, Lebensmittel besser aussehen zu lassen und die Farberwartung der Verbraucher zu befriedigen. Sie dienen auch dazu, verarbeitungsbedingte Farbverluste auszugleichen.

Sie werden unterschieden in synthetische Farbstoffe und natürliche Farbstoffe, wobei letztere sowohl tierischen (z.B. echtes Karmin, das aus mexikanischen Schildläusen gewonnen wird) als auch pflanzlichen Ursprunges (z.B. Chlorophyll) sein können.

Die größte Gruppe innerhalb der synthetischen Farbstoffe sind die sog. Azofarbstoffe. (siehe Azofarbstoffe)

Der Einsatz von Farbstoffen ist gesetzlich geregelt. Nicht jedes Lebensmittel darf mit Farbstoffen versetzt werden.

 

färbende Lebensmittel

Als färbende Lebensmittel werden Pflanzen oder Fruchtsäfte sowie deren Konzentrate bezeichnet, die als normale Zutat bei einem Lebensmittel verwendet werden und es dann natürlicherweise färben. Safran oder Curcuma gibt dem Lebensmittel beispielsweise einen gelben Farbton, Rote-Bete-Saft sorgt für rote Farbe. Spinat verleiht eine grüne Farbe.

Die meisten unserer Fruchtgummis und Bonbons enthalten färbende Lebensmittel.

 

Feuchthaltemittel

Feuchthaltemittel sind Lebensmittelzusatzstoffe, die das Austrocknen von Lebensmitteln verhindern, indem sie Wasser binden. In Süßwaren wirken sie einem Auskristallisieren des Zuckers entgegen.

Beispiele für Feuchthaltemittel sind:

- Glycerin (E 422)

Glycerin ist bei Raumtemperatur eine farblose, geruchlose und zähe Flüssigkeit, die süßlich schmeckt. Chemisch gebunden kommt Glycerin in jedem Fett vor.

(Bsp.: Kaugummikugeln, Art.Nr. 74353)

- Polydextrose (E 1200)

Verbindung aus Glucose (Zucker), Sorbit (Zuckeraustauschstoff) und Zitronensäure.

- Sorbit (E 420)

ist z.B. in Birnen, Pflaumen, Äpfeln, Aprikosen, Pfirsichen und Trockenobst enthalten. Es ist ein Zuckeraustauschstoff, besitzt aber nur 60 % der Süßkraft von Zucker. (siehe Sorbit)

Schokolade mit flüssiger Füllung enthält Sorbit als Feuchthaltemittel. (Bsp.: Lindt Strawberry)

 

Fruchtgummiherstellung

Der Fertigungsprozess verläuft in folgenden Schritten:

 

1. Kochen der Fruchtgummi-Masse

Der erste Fertigungsschritt ist das Kochen der Fruchtgummi-Masse. Die Fruchtgummi-Masse besteht aus Glukose (Flüssigzucker), Kristallzucker, Gelatine und Wasser.

 

2. Hinzugabe von natürlichen Aromen und Farbstoffen

Nach dem Kochen wird die Masse in kleinere Behälter transportiert, in denen die jeweiligen Aromen und Farbstoffe hinzu gegeben werden.

3. Gießen in die Puderkästen

Aus diesen Behältern fließt die recht zähflüssige Fruchtgummi-Masse über den Gießkopf in die „Puderkästen“. Die Puderkästen sind mit Stärkepuder gefüllte Kastenformen, in die zuvor die jeweiligen Gipsformen gedrückt werden.


4. Trocknung

Nachdem die warme Fruchtgummi-Masse in die Puderkästen gegossen wurde, muss sie dort 2-5 Tage (je nach Produkt) zum Trocknen lagern. Die Trocknung ist ein sehr wichtiger Schritt in der Fruchtgummiherstellung. Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit sind maßgebliche Einflussfaktoren für die Qualität des Fruchtgummis.


5. Auspuderung

Nach 2- bis 5-tägiger Trocknung werden die Fruchtgummis ausgepudert, d.h. aus den Puderkästen herausgenommen und in eine Beölungstrommel befördert. Hier werden sie mit Bienenwachs behandelt, so dass sie schön glänzen.

 

Statt Zucker können auch Zuckeraustauschstoffe verwendet werden, um zuckerfreie Fruchtgummis herzustellen.

 

Fruchtzuckerintoleranz (Fructoseintoleranz)

Bei einer intestinalen Fruchtzuckerintoleranz (nicht zu verwechseln mit der hereditären Fructoseintoleranz, siehe unten) handelt es sich um eine erworbene Fruchtzucker-unverträglichkeit, welche durch langfristige falsche Ernährung, Umwelteinflüsse, häufiger Stress, Magen-Darm-Grippe, Antibiotika oder dauerhafte Einnahme von Medikamenten entstehen kann. Das Transportsystem Glut5 bildet sich aus bisher unerforschten Gründen zurück, so dass die Verarbeitung der Fructose nicht mehr richtig stattfinden kann. Normalerweise wird die Fructose durch die Dünndarmwand ins Blut transportiert, dieses passiert jedoch nicht, so dass es zu Fehlern in diesem Transportsystem kommt. Die Fructose gelangt vom Dünndarm in den Dickdarm und wird dort von Bakterien abgebaut. Es handelt sich bei einer Fruchtzuckerintoleranz nicht um eine Allergie, bei der schon geringe Dosen des Allergens zu lebensbedrohlichen Situationen führen können. Die Toleranzgrenze ist unter den Betroffenen sehr unterschiedlich und schwankt oft sogar sehr stark. (siehe Lebensmittelallergie)

Die Möglichkeit dieses Ungleichgewicht medizinisch wieder herzustellen gibt es leider (noch) nicht, meist handelt es sich um eine dauerhafte Erkrankung.

Die Toleranzgrenzen können durch Ernährungsumstellung und viel Bewegung deutlich verbessert werden.

Die hereditäre Fructoseintoleranz dagegen ist eine extrem seltene, sehr schwere und angeborene Stoffwechselerkrankung. Etwa einer von 20 000 Neugeborenen ist betroffen. Sie können überhaupt keine Fructose verdauen und müssen sie lebenslang meiden, denn schon kleinste Diätfehler können zu lebensbedrohlichen Zuständen führen. Meist entdecken Ärzte das Leiden schon nach dem Abstillen. Anzeichen sind Gedeihstörungen des Babys, starke Unterzuckerung und veränderte Leberwerte.

 

Fumarsäure (E297)

Fumarsäure kommt in jeder lebenden Zelle vor und ist ein Zwischenprodukt des menschlichen Stoffwechsels. Die Fumarsäure wird vor allem als Säuerungsmittel eingesetzt. Sie wird vor allem bei Trockenprodukten verwendet, da sie im Gegensatz zu anderen Säuerungsmitteln Wasser nicht anzieht.

 

Gelatine

In unseren Produkten wird fast ausschließlich Schweinegelatine verwendet.

Auch wenn diese aus 100% Schweineschwarte gewonnen wird, ist das Produkt nicht fett. Nach dem ganzen Herstellungsprozess bleibt nur noch das Eiweiß übrig, das dann in der Produktion eingesetzt wird..

In allen Fruchtgummis, die nicht als gelatinefrei gekennzeichnet sind, ist Gelatine enthalten.

Unsere Halal-Fruchtgummis enthalten Rindergelatine.

 

Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker sind Lebensmittelzusatzstoffe, die den Geschmack von Speisen verstärken. Sie haben keinen ausgeprägten Eigengeschmack. Die wichtigsten Vertreter sind Salze der Glutaminsäure (E620-E625), der Guanylsäure (E626-E629), sowie der Inosinsäure (E630-E633). Die genannten Geschmacksverstärker verstärken die Geschmacksrichtung salzig, herzhaft oder haben einen fleischartigen Geschmack (=Geschmacksrichtung umami). Maltol (E636) verstärkt dagegen den süßen Geschmack.

(siehe Glutamat, Guanosinmonophosphat, Inosinmonophosphat)

 

Glucosesirup

Glucosesirup entsteht durch Verzuckerung von Stärke, d.h. die Stärke wird in Bruchstücke bis hin zu den einzelnen Bausteinen (Traubenzucker bzw. Glucose) zerlegt. Die Stärkeverzuckerung erfolgt durch Hydrolyse (= Spaltung chemischer Verbindungen durch Wasser, meist unter Mitwirkung eines Katalysators oder Enzyms ) mit Säuren (Salz- oder Schwefelsäure) und/oder von Bakterien gebildeten Enzymen. Während des Herstellungsprozesses wird der Sirup gereinigt, d.h. die geringen Mengen an Eiweiß und Fett, die noch in der Stärke waren, werden entfernt.

Diabetiker sollten aufgrund des hohen Zuckergehaltes glucosesiruphaltige Lebensmittel meiden. Deshalb ist Glucosesirup auch in Diabetikernahrung nicht enthalten. In allen zuckerhaltigen Fruchtgummis oder Bonbons dagegen schon.

Beispiel: zuckerhaltige Fruchtgummis, Bonbons und Lollys enthalten Glucosesirup.

 

Glutamat

Bekannt sind vor allem Salze der Glutaminsäure (=Glutamate) durch ihren Einsatz als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln. Das einfache Natriumsalz wird Mononatriumglutamat (E621) genannt und ist einer der am meisten verwendeten Geschmacksverstärker. Ebenfalls zugelassen sind Monokaliumglutamat (E622), Calciumdiglutamat (E623), Monoammoniumglutamat (E624), Magnesiumdiglutamat (E625). Glutamate sind als Zusatzstoffe durch die Zusatzstoffzulassungsverordnung für die meisten Lebensmittel bis zu einer Höchstmenge von 10g/kg  zugelassen. Aber auch Lebensmittel mit der Aufschrift "ohne Geschmacksverstärker" können Glutamat enthalten. Zu achten ist hier auf die Inhaltsstoffe Hefeextrakt und Würze oder Tomatenmark, da diese natürlicherweise einen hohen Glutamatgehalt besitzen.

 

Glutamatunverträglichkeit

Bei einer so genannten Glutamatunverträglichkeit, umgangssprachlich auch Chinarestaurant-Syndrom genannt, handelt es sich um eine kurzzeitige Intoxikation mit den Salzen der Glutaminsäure (Glutamate), welche als Geschmacksverstärker eingesetzt werden. Es handelt sich hierbei nicht um eine Allergie.

Der Name Chinarestaurant-Syndrom leitet sich von der traditionell hohen Dosierung von Glutamaten in chinesischen Gerichten ab, da sowohl Sojasauce als auch Fischsauce einen hohen natürlichen Glutamatgehalt haben, außerdem wird mit Glutamat gewürzt.

 

Guanosinmonophosphat (E626)

Guanosinmonophosphat ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff mit der Nummer E626 bis zu einer Menge von maximal 500mg/kg für alle für Zusatzstoffe zugelassenen Lebensmittel zugelassen. Es wird – wie auch das Dinatrium- (E627), Dikalium- (E628) und Calciumsalz (E629) – als Geschmacksverstärker eingesetzt, wobei die Verbindungen eine etwa 10 bis 20-mal stärkere Wirkung als Glutaminsäure (Glutamat) zeigen. Bei Zusatz geringster Mengen wird der Geschmack vieler Lebensmittel (vor allem Fertigprodukte und Dosengerichte) verbessert und einige unerwünschte Geschmacksnuancen ausgeschaltet. In Verbindung mit Glutamat wirken GMP und dessen Salze synergetisch und erhöhen auch in niedrigen Anteilen, etwa bei 1:10, die geschmacksverstärkende Wirkung.

Dikaliumguanylat und Calciumguanylat werden auch als natriumfreier Kochsalzersatz verwendet.

 

Halal

Halal bezeichnet alle Dinge und Handlungen, die nach islamischem Recht zulässig oder erlaubt sind. Für Lebensmittel gilt in erster Linie, dass kein Schweinefleisch und Produkte aus Schwein (wie z.B. Gelatine) und kein Alkohol erlaubt sind.

Wir führen in einigen Läden extra halalzertifizierte Fruchtgummis.

 

Inosinmonophosphat (E630)

Inosinmonophosphat wird wie auch das Dinatrium-, Dikalium- und Calciumsalz als Geschmacksverstärker (E 630, E 631, E 632 und E 633) eingesetzt. Trotz des geringen Eigengeschmacks besitzt Inosinmonophosphat eine ausgeprägte Wirkung als Geschmacksverstärker. Bei gemeinsamer Verwendung von Inosinmonophosphat mit Glutamat wird die geschmacksverstärkende Wirkung von Glutamat aufgrund synergistischer Effekte erheblich erhöht. Inosinmonophosphat findet als Geschmacksverstärker in Form des Natriumsalzes weit verbreitete Anwendung in der Nahrungsmittelindustrie, z.B. in Suppen- und Soßenprodukten sowie Fleischkonserven. Inosinmonophosphat wurde im Fleischextrakt bereits 1847 von Justus von Liebig nachgewiesen, der auch die geschmacksverstärkende Wirkung des Inosinmonophosphats erwähnte.

 

Isomalt (E953)

Isomalt ist ein Zuckeralkohol, der als Zuckeraustauschstoff Verwendung findet. In der Nahrungsmittelherstellung ersetzt Isomalt Zucker ca. im Mengenverhältnis 1:1 und unterscheidet sich dadurch wesentlich von Süßstoffen, die einem Produkt lediglich Süße geben. Isomalt gibt dem Produkt aber auch den entsprechenden Körper und verleiht dem Produkt Textur. Isomalt wird in verschiedenen zuckerfreien und / oder kalorienreduzierten Süßwaren und Lebensmitteln verwendet. Wie die meisten Zuckeraustauschstoffe kann Isomalt in größeren Mengen abführend wirken, da es nur langsam im Darm resorbiert wird und dort Wasser bindet. (siehe Zuckeraustauschstoff, Süßstoff, Mehrwertiger Alkohol)

z.B.: in den Diabetikerbonbons wie dem Multivitaminbonbon (Art.-Nr. 41110)

 

Kakao

Als Kakao bezeichnet man die Samen des Kakaobaumes (Kakaobohnen) sowie das daraus gewonnene Pulver. Kakao ist ein wichtiges Exportprodukt zahlreicher Entwicklungsländer und der Grundstoff bei der Herstellung von Schokolade. (siehe Schokolade)

Das Wort Kakao stammt aus dem Mixe-Zoque und ist über die Mayasprachen ins Aztekische und von dort ins Spanische gelangt, von wo es wiederum seinen Weg in die europäischen Sprachen genommen hat.

 

Kakaobutter

Die Kakaobutter ist ein hellgelbes aromatisches Fett, das aus Kakao gewonnen wird.

Zur Vorbereitung der Produktion von Kakaobutter werden Kakaobohnen geröstet, gebrochen und von den Schalen getrennt. Sie werden anschließend durch erhitzte Walzen zur Kakaomasse zerdrückt. Diese Masse ist im warmen Zustand zähflüssig, und erstarrt beim Erkalten. Sie dient als Ausgangsmaterial für verschiedene weitere Produktionsschritte.

Die Kakaobutter entsteht durch die Bearbeitung der Kakaomasse in einer Fettpresse. Dort wird das enthaltene Fett von den anderen Bestandteilen getrennt. Je nach Verwendungszweck wird die Kakaobutter anschließend raffiniert. Der Pressrückstand (Kakaopresskuchen) wird anschließend zerkleinert, das Produkt wird als Kakaopulver oder umgangssprachlich nur als Kakao bezeichnet. (Siehe Schokolade)

 

Kalorie

Kalorie (lat. calor=Wärme) ist eine physikalische Einheit für Energie, Arbeit und Wärmemenge. Sie wurde durch das Joule abgelöst und ist seit dem 1. Januar 1978 keine zulässige Einheit der Energie. Trotz der offiziellen Umstellung auf Joule werden Brennwerte von Lebensmitteln weiterhin in Kalorien (cal), bzw. in Kilokalorien (kcal) angegeben. Seit dem 1. Januar 2010 ist die Angabe von Kalorien neben Joule in der EU wieder unbefristet zulässig. Häufig wird der Begriff Kalorie anstelle von Kilokalorie verwendet.

 

Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken

Die Kennzeichnung „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ ist auf vielen Produkten, die Zuckeraustauschstoffe enthalten, zu finden. Zuckeraustauschstoffe sind z. B. Sorbit, Isomalt, Xylit und Maltitsirup. Die abführende Wirkung der Zuckeraustauschstoffe ist darauf zurückzuführen, dass sie nur langsam im Darm resorbiert werden und dort Wasser binden und so den Stuhl verflüssigen. Es ist daher ratsam auf größere Mengen (mehr als 20 bis 30 g pro Tag) von Zuckeralkoholen zu verzichten.

 

Kann Spuren von…enthalten

Da auf manchen Produktionsstraßen verschiedene Produkte hergestellt werden, können Bestandteile vom vorherigen Produkt auf das andere übergehen. Deshalb muss eine Anlage nach allergenhaltiger Produktion gesäubert werden, wenn von allergenhaltigem Lebensmittel auf ein allergenfreies Lebensmittel umgestellt wird.

Z.B.: wird morgens Nussschokolade und nachmittags Vollmilchschokolade produziert, dann kann die Vollmilchschokolade Spuren von Nüssen enthalten.

(siehe Allergen, Glutamat, Gluten, Laktose, Lecithin, Soja)

 

Kokosfett / Kokosnussöl

Kokosfett wird aus der Frucht der Kokospalme gewonnen und hat einen sehr hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Es enthält zusätzlich Laurinsäure, was sich nachweislich gut auf die Gesundheit des Menschen auswirkt. In der Küche wird Kokosfett meistens zum Backen, Braten und Frittieren verwendet. Zusätzlich wird es in der Süßwarenindustrie, für pharmazeutische und kosmetische Zwecke sowie als Ausgangsstoff für die Oleochemie verwendet.

 

Konservierungsstoffe

Konservierungsmittel sind Stoffe, die den Befall von natürlichen oder industriellen Produkten oder Lebensmitteln durch Mikroorganismen, Insekten oder andere Lebensformen verhindern sollen. Der Befall führt zu qualitätsmindernden Veränderungen der Produkte oder kann ein Gesundheitsrisiko darstellen. Lebensmittelzusatzstoffe, die den Verderb von Lebensmitteln z.B. durch Bakterien und Schimmelpilze verhindern sollen spielen eine wichtige Rolle in der Lebensmittelkonservierung und verhindern gefährliche Krankheiten. Konservierungsstoffe müssen durch Gattungsbezeichnung, Namen und die E-Nummer (200 bis 299) deklariert werden.

 

Kühl und trocken lagern

Lagerung an einem kühlen und trockenen Ort, nicht im Kühlschrank, bei Temperaturen bis max. 18 °C.

 

Kuvertüre

Als Kuvertüre wird eine Schokoladen-Grundmasse bezeichnet. Kuvertüre ist eine hochwertige Schokolade.

Im Konditoreiwesen und in der Lebensmittelindustrie ist sie Ausgangsmaterial für Überzüge, Pralinen, Füllungen und viele andere schokoladehaltige Produkte. Kuvertüre darf als Fett nur Kakaobutter enthalten.

Im industriellen Bereich, aber auch im handwerklichen Bäckerei- und Konditoreiwesen wird statt Kuvertüre vielfach „kakaohaltige Fettglasur“ verwendet, da sie sich gegenüber klassischer Kuvertüre durch geringere Sprödigkeit und unkompliziertere Verarbeitung, nicht zuletzt aber auch durch geringere Kosten der Zutaten auszeichnet. Hierbei handelt es sich um eine Kuvertürenähnliche Masse, die neben oder anstatt Kakaobutter andere gehärtete Pflanzenfette enthält, die meist deutlich billiger sind.

 

Laktose

Laktose oder auch Milchzucker kommt natürlich in der Milch der Säugetiere sowie in Milchprodukten vor, wo Milchzucker fast den kompletten Anteil der Kohlenhydrate stellt.

Beispiel: einige Milchschokoladenartikel oder unsere Fruchtgummis „Fruit Snäck“.

 

Laktoseintoleranz

Menschen mit einer Laktoseintoleranz können den in Milchprodukten vorhandenen Zucker Laktose nur unvollständig oder gar nicht verdauen. Das geschieht, wenn die Aktivität des Enzyms Lactase abnimmt oder gar nicht mehr vorhanden ist. Die Laktose gelangt dann unverdaut in den Dickdarm. Hier verursacht sie einerseits einen vermehrten Wassereinstrom in den Darm und wirkt somit abführend. Andererseits wird die Laktose aber auch durch im Darm lebende Bakterien abgebaut. Dadurch bilden sich Gase, wodurch es schließlich zu Blähungen, krampfartigen Bauchschmerzen und anderen Verdauungsstörungen kommt.

Um die Symptome zu lindern, kann auch Lactase zeitnah zum Verzehr laktosehaltiger Lebensmittel aufgenommen werden.

 

Lakritz

Lebensmittel können als Lakritz bezeichnet werden, wenn sie mind. 3 % Süßholzsaft oder Süßholzextrakt enthalten. Süßholzsaft bzw. dessen Zubereitungen enthalten Glycyrrhizinsäure, die einen ausgeprägten Lakritzgeschmack hat. Der Glycyrrhizingehalt soll 0,2g pro 100g Lebensmittel nicht überschreiten.

Sollte dieser Gehalt an Glycyrrhizinsäure überschritten sein, so muss das Lebensmittel als „Starklakritz“ („enthält Süßholz- bei hohem Blutdruck …..“s.u.) gekennzeichnet sein.

Bei der Herstellung von Lakritz werden die Inhaltsstoffe aus den Süßholz-Wurzeln extrahiert und eingedickt. Vermischt mit Gelatine, Stärke, Agar-Agar, Anis, Fenchelöl, Pektin und Zuckersirup und teilweise Salmiak und Aromen werden die üblichen Lakritzformen hergestellt.

Die schwarze Farbe, die Lakritzsüßigkeiten in der Regel haben, wird  in den meisten Fällen durch die Zugabe von medizinischer Pflanzenkohle (Carbo medicinalis) erzeugt.

In den Niederlanden und Skandinavien ist Lakritz sehr verbreitet und wird in den verschiedensten Geschmacksrichtungen und Formen als Süßigkeit angeboten. Man unterscheidet grundsätzlich zwischen süßem und salzigem Lakritz. Vor allem in Skandinavien wird dem Lakritz Salmiak (Salmiaksalz) beigemischt, welches sehr intensiv im Geschmack ist. Vielerorts, insbesondere, je weiter südlich man in Europa kommt, kennt man nur süße Lakritze.

Bei Lakritz-Artikeln, die Salmiak (Ammoniumchlorid) enthalten, darf der Anteil in Deutschland ohne Warnhinweis auf der Verpackung nicht mehr als 2 % betragen. Lakritzwaren mit einem höheren Gehalt an Salmiak müssen einen Warnhinweis auf der Verpackung haben.

Kennzeichnung von Lebensmitteln, die Ammoniumchlorid beinhalten

 

Anteil Ammoniumchlorid

Gehalt Ammoniumchlorid

Kennzeichnung

2 bis 4,49%

20 bis 49,9g/kg 

„Erwachsenenlakritz-

kein Kinderlakritz“

4,5 bis 7,99%

45 bis 79,9g/kg

„Erwachsenenlakritz,

extra stark – kein Kinderlakritz“

 

Warum werden einige Lakritze mit Warnhinweisen versehen? Lakritz bzw. der Hauptinhaltsstoff, das Glycyrrhizin kann den Elektrolythaushalt des Körpers beeinflussen und durch Natriumanreicherung und Kaliumverlusten zu Bluthochdruck, Ödemen und Kopfschmerzen führen.

 

Lebensmittelallergie

Die Nahrungsmittelallergie oder Lebensmittelallergie ist eine besondere, immunologisch bedingte Form der Nahrungsmittelunverträglichkeit. Sie ist gekennzeichnet durch eine spezifische Überempfindlichkeit (Allergie) gegen bestimmte Stoffe, die in der Nahrung enthalten sind und mit ihr aufgenommen werden. Der Begriff Nahrungsmittelallergie ist nicht zu verwechseln mit Nahrungsmittel-Intoleranz.

Eine allergische Reaktion oder eine Unverträglichkeitsreaktion liegt nicht an der Qualität der Lebensmittel, sondern an einer individuellen Fehlreaktion des Immunsystems bei entsprechend veranlagten Menschen.

Produkte mit Allergenen müssen auf dem Etikett oder auf der Verpackung entsprechende Hinweise enthalten (z.B. Zutaten: …, Milchzucker, Emulgator: Soja-Lecithin, Mandeln, Erdnüsse,…). Nach neuer Rechtssprechung müssen allergenhaltige Zutaten in der Zutatenliste hervorgehoben werden, z.B. durch Fettdruck.

 

Lebensmittelintoleranz

Eine Lebensmittelintoleranz kann ähnliche Symptome wie eine Nahrungsmittelallergie hervorrufen, wobei das Immunsystem in diese Reaktionen nicht verwickelt ist. Lebensmittelintoleranz entsteht, wenn der Körper ein Nahrungsmittel oder einen Nahrungsmittelbestandteil nicht richtig verdauen kann. Eine Ursache dafür kann bspw. ein Enzymdefekt sein. Während Menschen mit einer Lebensmittelallergie im Allgemeinen das unverträgliche Nahrungsmittel insgesamt eliminieren müssen, können Menschen mit einer Intoleranz häufig kleine Mengen eines Nahrungsmittels oder Nahrungsmittelbestandteils ohne Symptome vertragen. (Siehe auch Laktoseintoleranz, Fruchtzuckerintoleranz.)

 

Lebensmittelkennzeichnung

Die Kennzeichnung von Lebensmitteln durch die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, VO 1169/2011) in der Europäischen Union geregelt. Die Regelung zur allgemeinen Lebensmittel-Kennzeichnung muss ab 13.12.2014 zwingend angewendet werden, die Nährwertkennzeichnung wird ab 13.12.2016 verbindlich.

Andere diesbezügliche Gesetzgebungen werden durch die LMIV abgelöst.

Hier ein kleiner Überblick zu den Kennzeichnungselementen, der allerdings nur als richtungsweisend verstanden werden darf.

Ausnahmen und zusätzliche Angaben für  bestimmte Lebensmittel können hier nicht dargestellt werden.

§           Verkehrsbezeichnung: Durch die Verkehrsbezeichnung wird das Produkt eindeutig und sachlich beschrieben.

§           Zutatenverzeichnis: Liste aller Zutaten in der Reihenfolge ihres Gewichtsanteils.

Jedoch müssen Zutaten, die unter 2% enthalten sind nicht in absteigender Reihenfolge und ohne prozentualen Anteil angegeben werden.

§           Mindesthaltbarkeitsdatum: Gibt an, bis zu welchem Zeitpunkt das ungeöffnete und richtig gelagerte Lebensmittel seine maßgeblichen Qualitätseigenschaften wie Geschmack und Geruch behält. Bei leicht verderblichen Lebensmitteln wie Hackfleisch muss ein Verbrauchsdatum aufgebracht werden.

§           Füllmenge: Gibt Auskunft über das Gewicht oder das Volumen des enthaltenen Lebensmittels.

§           Firmenanschrift: Es kann aber auch der Verpacker oder Verkäufer angegeben sein, ohne dass darauf hingewiesen werden muss.

§           Allergenkennzeichnung: Allergene gemäß Vorgabe müssen angegeben und hervorgehoben, gedruckt sein.

§           Brennwert (Energie) und Nährwertangaben: Vorgeschriebene Angaben: Energie, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz müssen in Tabellenform (sofern der Platz ausreicht) angegeben werden. Die Nährwerte müssen bezogen auf 100 g oder 100 ml angegeben werden, um besser vergleichbar zu sein.

 

Lecithin

Lecithin ist ein Emulgator und ein wichtiger Baustein für Zellmembranen tierischer und pflanzlicher Zellen. Als Emulgator sorgt er dafür, dass sich Fett und Wasserphase im Lebensmittel nicht entmischen. Hauptsächlich wird Lecithin aus Sonnenblumen-, Soja- oder Rapsöl hergestellt. (siehe Emulgatoren)

 

Maltit/Malitsirup (E 965)

Maltit ist ein Zuckeraustauschstoff und wird aus Maltose hergestellt, die man aus Maisstärke gewinnt. Die Süßkraft des Zuckeralkohols entspricht etwa 60-90% von der des Haushaltszuckers und liefert rund 2,4 kcal/g. Im Gegensatz zum Maltit enthält der Maltitsirup neben 50-80% Maltit, das insulinunabhängig im Körper verarbeitet wird, noch kurzkettige Mehrfachzucker, die insulinabhängig verstoffwechselt werden. Maltitsirup wird aus Glucosesirup hergestellt.

Maltit verhindert außerdem das Austrocknen von Lebensmitteln, da es die Feuchtigkeit aus der Luft bindet. Es ist als Feuchthaltemittel, Süßungsmittel und Trägerstoff ohne Höchstmengenbeschränkung für bestimmte Lebensmittel zugelassen und trägt die Nummer E 965.

 

Malzextrakt

Malzextrakt, auch Malzsirup genannt, wird aus Gersten-Malz hergestellt. Der Sirup hat einen angenehm malzartigen Geschmack und kann hell- oder dunkelbraun sein. Durch Erhitzen karamellisiert der enthaltene Zucker, durch diesen Prozess entstehen der intensive Geschmack und die Färbung. In der Bonbonherstellung wird Malzextrakt als natürliches Süßungsmittel und als Färbemittel verwendet.

 

Marzipan

Marzipan ist eine Süßware aus Marzipanrohmasse und höchstens dem gleichen Gewichtsanteil Zucker. Marzipanrohmasse ist eine aus blanchierten und geschälten Mandeln hergestellte Masse. Das Verhältnis von Rohmasse und Zucker bestimmt die Qualität des Produktes. Die Herstellung des verkaufsfertigen Marzipan aus Marzipanrohmasse erfolgt nach dem deutschen Lebensmittelrecht durch ankneten mit Puderzucker im Verhältnis von maximal 1:1. Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist.

Ab einem Anteil von mindestens 70 % Marzipanrohmasse, führt das Erzeugnis die Bezeichnung Edelmarzipan. Wird der Zuckeranteil der Marzipanrohmasse berücksichtigt, weist Edelmarzipan immerhin einen Gesamtzuckergehalt von 54,5 % auf

Neben dem Marzipan gibt es noch das kostengünstigere Persipan (siehe Persipan)

 

Mehrwertiger Alkohol

Mehrwertige Alkohole haben nichts mit dem Alkohol zu tun, der in Wein und Bier zu finden ist. Es handelt sich hierbei um eine aus chemischer Sicht eigene Stoffklasse, deren Mitglieder als gemeinsames Merkmal eine (einwertiger) oder mehrere (mehrwertige) OH-Gruppen enthalten.

Die so genannten Zuckeralkohole haben eine strukturelle Ähnlichkeit mit den Kohlenhydraten, weisen aber deutlich weniger Kalorien auf und werden deshalb in kalorienreduzierten Lebensmitteln eingesetzt.

Wir verwenden Sorbit in einigen Pfefferminzkomprimaten  und Isomalt in unseren zuckerfreien Bonbons.

 

MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum)

Das Verbrauchsdatum und das MHD werden oft gleich bewertet. Bei leicht verderblichen Lebensmitteln steht „zu verbrauchen bis...“, diese Angabe muss  man wörtlich nehmen. Nach Ablauf dieses Datums darf das Lebensmittel nicht mehr verkauft werden und gehört tatsächlich in den Abfall.

Bei dem MHD handelt es sich um eine Art Gütegarantie, nicht um ein „Verfallsdatum“.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), ist ein auf Fertigpackungen anzugebendes Datum, das angibt, bis zu welchem Termin ein Lebensmittel bei sachgerechter Aufbewahrung (insbesondere Einhaltung der im Zusammenhang mit dem MHD genannten Lagertemperatur) auf jeden Fall ohne wesentliche Geschmacks- und Qualitätseinbußen sowie gesundheitliches Risiko zu konsumieren ist. Da es sich um ein Mindesthaltbarkeitsdatum handelt, ist das Lebensmittel in der Regel auch nach dem angegebenen Datum noch zum verzehr geeignet. Lebensmittel über dem Mindesthaltbarkeitsdatum sind häufig noch gut verwendbar. Jedoch sollte man sich immer vor dem Verzehr von Lebensmitteln vergewissern, auch vor Ablauf des MHD, ob es nicht verdorben ist.

 

Milchsäure (E270)

Als Lebensmittelzusatzstoff wird Milchsäure in der Lebens- und Genussmittelindustrie vielfältig als Säuerungsmittel eingesetzt, so etwa in Backwaren, Süßwaren und vereinzelt in Limonaden. Durch die Änderung des pH-Wertes in den Lebensmitteln auf einen pH von etwa 4 kommt es zu einer Konservierung der Lebensmittel, da eine Besiedlung mit anderen Mikroorganismen weitgehend ausgeschlossen wird.

Milchsäure und Laktose sind miteinander nicht zu verwechseln: bei einer Laktoseintoleranz kann Milchsäure ohne Probleme konsumiert werden.

Milchsäure ist ein Stoffwechselprodukt, das im menschlichen Organismus gebildet werden kann. Dies geschieht beispielsweise, wenn einem Muskel schnell viel Energie zugeführt werden muss und dieser somit eine sog. Sauerstoffschuld eingehen muss.

 

Modifizierte Stärke

Modifizierte Stärke wird aus natürlicher Stärke, beispielsweise aus Kartoffeln oder aus Weizen, gewonnen. Diese kann durch chemische und physikalische Behandlungen modifiziert, d.h. verändert werden. Dadurch erhält sie besondere Eigenschaften, beispielsweise wird sie besser quellfähig oder stabiler gegenüber Hitze und Kälte.

Man modifiziert Stärke chemisch, z. B. durch Behandlung mit Säuren oder Laugen. Sind Stärken chemisch behandelt, so zählen sie zu den Zusatzstoffen und man findet sie in der Zutatenliste unter „modifizierte Stärke“.

 

Molkepulver

Molkepulver wird durch Trocknung aus Molke gewonnen. Es ist das am meisten verbreitete Produkt auf der Basis von Molke. Seine Zusammensetzung entspricht den Anteilen der Inhaltsstoffe der Molke. Molke ist ein Abfallprodukt der Käseherstellung und besteht aus bis zu 68% Lactose.

Molkepulver ist ein preisgünstiger Lieferant von tierischem Eiweiß und wird daher gerne zur industriellen Lebensmittelproduktion eingesetzt.

  • Süßmolke: Entsteht durch die Labzugabe in Milch, durch die Zugabe dickt die Milch an (z. B. Käseherstellung).
  • Sauermolke: Um Sauermolke herzustellen, wird die Milch mit Milchsäurebakterien behandelt.

 

Nährwertangaben

Die Nährwertkennzeichnung ist ab dem 13.12.2016 Pflicht (s. auch Lebensmittelkennzeichnung), bislang ist sie noch freiwillig. Nur wenn ein Hersteller darauf hinweist, dass sein Produkt besondere Nährwerteigenschaften (z.B. zuckerfrei, mit Vitaminen u.ä.) hat, dann muss er auch angeben, welche Nährwerte im Produkt enthalten sind. Trotzdem sind bereits jetzt auf vielen Lebensmitteln die Nährwerte angegeben (Energie, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, davon Zucker, Ballaststoffe, Salz, event. noch weitere), bezogen auf 100 g oder 100 ml des Roh- oder Fertigprodukts. Die Angabe erfolgt dabei in dieser Reihenfolge. Des Weiteren werden, wenn im Produkt vorhanden, Angaben zum Vitamin- und Mineralstoffgehalt gemacht.

 

Nicotinsäureamid

Das Nicotinsäureamid oder Nicotinamid hat nichts mit dem Nicotin, welches in einer Zigarette enthalten ist, zu tun. Vielmehr handelt es sich um eine Verbindung, die chemisch mit dem Vitamin B3 verwandt ist. (siehe Vitamine)

 

Nougat

Als Nougat werden verschiedene Konfektmassen bzw. hieraus gefertigte Süßwaren verstanden, wobei grundsätzlich zu unterscheiden ist zwischen dunklem Nougat mit Kakao und weißem Nougat ohne Kakao − die beiden Arten sind nicht miteinander verwandt.

Dunkler Nougat

Die Hauptzutat von dunklem Nougat sind Haselnüsse. Die Kerne werden bei 150-180 °C etwa 20 Minuten lang geröstet und anschließend abgekühlt und in einer Mühle zerrieben. Dadurch entsteht eine Rohmasse ähnlich dem Marzipan, der Lecithin zugesetzt wird, um sie besser zu binden. Der Paste wird Nusskrokant beigemischt, wenn das Nougat dunkler werden soll. Die Haselnussmasse wird mit Puderzucker, Kakaobutter, Sojafett (siehe Allergene), Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet, und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet. Wenn diese kühler wird, erstarrt sie und das Nougat kann plattiert und geschnitten werden. Dunkler Nougat ist z.B. in Nougatschokolade verarbeitet.

Weißer Nougat

Weißer Nougat besteht aus einer schaumig aufgeschlagenen hellen Masse aus Zucker, Glucosesirup, Eischnee und Honig sowie weiteren Zutaten wie kandierten Früchten, Mandeln, Nüssen oder Pistazien. Die Rezepte variieren je nach Herstellungsregion. Weißer Nougat hat eine weiche bis halb feste Konsistenz.

 

Palmöl

Palmöl wird aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme gewonnen und somit handelt es sich um ein Pflanzenfett. Es hat einen hohen Carotingehalt und deshalb eine rötliche Farbe. Da Palmöl sehr hitzebeständig ist, eignet es sich sehr gut zum Braten oder Frittieren, es wird jedoch auch für die Herstellung von Margarine und Süßwaren verwendet.

Im Gegensatz dazu wird das Palmkernöl aus den Kernen der Frucht gewonnen und ist eigentlich ein Nebenprodukt der Palmölgewinnung. Mit 80 % hat das Palmkernöl einen sehr hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und sollte daher in der Küche mit anderen Ölen kombiniert werden. Hauptsächlich wird Palmkernöl jedoch in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Süßwaren, Speiseeis und Pralinen verwendet.

 

Pektin (E 440)

Pektin ist ein natürliches Produkt pflanzlicher Zellwände. Es wird meistens aus Zuckerrübenschnitzeln oder Zitronenschalen gewonnen. Pektin wird als Gelier- und Dickungsmittel eingesetzt. Außerdem ist Pektin als Stabilisator und Überzugsmittel zugelassen. Pektin hat keine Höchstmengenbeschränkung. Vor allem wird es zum Herstellen von Soßen, Mayonnaise, Desserts, Speiseeis, Gelierzucker, Süßwaren sowie Konfitüren, Marmeladen und Gelees verwendet.

 

Persipan

Persipan besteht aus Persipanrohmasse und höchstens der anderthalbfachen Menge an Zuckerstoffen (der Zucker kann teilweise durch Glukosesirup und/oder Sorbit ersetzt werden.)

Persipanrohmasse wurde ursprünglich als Alternative für Marzipanrohmasse verwendet. Außer Mandelkernen können Kerne aus Aprikosen- oder Pfirsichsteinen und Zucker verwendet werden. Auch entbitterte Bittermandeln können enthalten sein. Diese Kerne enthalten den Bitterstoff Amygdalin, der für den menschlichen Verzehr erst entfernt (entbittert) werden muss. Der Rohmasse müssen 0,5 % Stärke als Indikator beigemengt werden, damit die Masse bei Lebensmittelkontrollen von Marzipanrohmasse unterschieden werden kann. Persipan darf bis zu 5 % Glukosesirup und/oder Sorbit enthalten, ohne dass dies deklariert werden muss.

 

Pflanzenkohle (E 153)

Pflanzenkohle wird durch Verkohlung von Holz, Torf oder anderen pflanzlichen Materialien hergestellt und besteht aus mindestens 95 % reinem Kohlenstoff. Das Verbrennungsprodukt wird technisch nachbehandelt, um Rückstände zu beseitigen. Pflanzekohle darf ohne Höchstmengenbeschränkung in Lebensmitteln eingesetzt werden und findet vor allem in Dragees, Käseumhüllungen und Morbier-Käse Verwendung. In Arzneimitteln und Kosmetik ist sie ebenfalls zugelassen.

 

Phenylketonurie

PKU ist eine vererbbare, angeborene Stoffwechselstörung, die bei etwa einem von 8000 Neugeborenen auftritt und bereits kurz nach der Geburt diagnostiziert wird. Aufgrund eines Enzymdefektes kann bei dieser Krankheit ein lebensnotwendiger Eiweißbaustein, die natürliche Aminosäure Phenylalanin, nicht wie erforderlich abgebaut werden.

Phenylalanin und abnorme Abbauprodukte stauen sich bei dieser Krankheit im Körper und können das Gehirn schwer schädigen. (siehe Phenylalaninquelle)

Die Therapie der PKU besteht aus einer sehr strengen, eiweißarmen Diät und dem zusätzlichen Konsum einer speziellen phenylalaninfreien Aminosäuremischung.

 

Phenylalaninquelle

Lebensmittel, welche Zusatzstoffe enthalten, die im Körper zur Aminosäure Phenlylalanin abgebaut werden, müssen als solche gekennzeichnet werden.

Dieser Hinweis ist für Personen wichtig, die unter der Krankheit «Phenylketonurie» (PKU) leiden; für Gesunde ist er nicht von Bedeutung. (siehe Phenylketonurie, Aspartam)

 

QUID (Quantitative Ingredient Declaration–Mengenkennzeichnung von Lebensmitteln)

Die QUID ist eine Regel der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung und besagt, dass die Menge einer das Lebensmittel bestimmenden Zutat auf der Verpackung in Gewichtsprozent angegeben werden muss.

Sie gilt also, wenn:

§      die Zutat oder eine Zutatenklasse in der Verkehrsbezeichnung genannt wird (z.B. Erdbeerjoghurt, Fischstäbchen)

§      die betreffende Zutat oder Zutatenklasse von wesentlicher Bedeutung für die Charakterisierung eines Lebensmittels und seine Unterscheidung von anderen Erzeugnissen ist (z. B. Biskuitgebäck: Mengenanteil von Ei)

§      die Zutat auf dem Etikett durch Worte, Bilder oder graphische Darstellungen hervorgehoben ist (so genannte wertgebende Bestandteile, z. B. Rotkohl „mit Johannisbeersaftverfeinert)

Der Verbraucher soll dadurch die Möglichkeit erhalten, die Qualität von Produkten zu vergleichen.

 

Säuerungsmittel

Dies sind Lebensmittelzusatzstoffe, die Lebensmitteln, wie ihr Name bereits verrät, einen sauren Geschmack verleihen. (Siehe auch Zitronensäure, Apfelsäure, Milchsäure, Fumarsäure)

Beispiel: Bonbons mit Fruchtgeschmack, fast alle Fruchtgummi

 

Schellack (E904)

Schellack ist ein natürliches Überzugsmittel und wird aus Ausscheidungen von Gummi-Schildläusen, die diesen zum Schutz ihrer Brut abgeben, gewonnen. Die Ausscheidungen werden von Blättern und Ästen gekratzt, auf denen die Schildläuse leben und dann so lange aufbereitet, bis der Schellack Lebensmittelqualität hat. Schellack dient als Überzugsmittel und hat keine Höchstmengenbeschränkung. Es wird vor allem zum überziehen von Schokolade, Früchten und Süßwaren verwendet, denn es schützt vor Feuchtigkeitsverlust. Früchte, die mit Schellack behandelt wurden tragen den Hinweis gewachst.

 

Schokolade

Schokolade und Schokoladenwaren sind Erzeugnisse aus fein gemahlenen Kakaokernen (= Kakaomasse), Kakaobutter und Haushaltszucker. Kakaobutter ist auch in der Kakaomasse enthalten und kommt je nach Bedarf hinzu.

Auch wenn es eine Vielzahl von Sorten gibt, sind die ersten Schritte immer die gleichen:

 

Zunächst werden die Kakaofrüchte, auch heute noch meist von Hand, mit einer Machete vom Baum geschlagen und auf Bananenblättern ausgeschüttet und mit einer weiteren Schicht Bananenblätter bedeckt. Die Pulpe (=Fruchtfleisch) beginnt dort zu gären und die sog. Fermentation setzt ein. Dabei verflüssigt sich die Pulpe und der typische Geschmack der Kakaobohnen entwickelt sich. Nach dem Herauslösen aus den Samenkapseln werden die Bohnen in der Sonne getrocknet.

Anschließend werden die Kakaobohnen bei Temperaturen von100-160°C geröstet und in einem Mahlwerk zerbrochen. Nach Entfernung der Schalenteile wird der Rest (=Kakaobruch) fein gemahlen. bei diesem Prozess tritt das in den Zellen eingeschlossene Fett, die Kakaobutter, aus. Hierbei entsteht die so genannte Kakaomasse. Um Kakaopulver zu gewinnen, wird die flüssige Kakaomasse gepresst, wobei die Kakaobutter abfließt. Der gepresste Rückstand wird anschließend zu Kakaopulver zermahlen.

Soll aus der Kakaomasse nun Schokolade entstehen, wird die, abhängig vom gewünschten Produkt mit Zucker, ggf. auch mit Kakaobutter und Milchprodukten (meist Milchpulver) vermischt. Diese Masse wird in Walzwerken zu einer pastenartigen Masse fein vermahlen. Dieser Prozess dient einerseits dazu, dass am Ende ein zarter Schmelz auf der Zunge entsteht, aber auch um Aromastoffe aufzuschließen oder zu entfernen.

Im letzten Produktionsschritt wird die Schokolade temperiert, um einen gleichmäßigen angenehmen Effekt des Schmelzens auf der Zunge zu erhalten.

Zu guter Letzt wird die Schokolade noch eingetafelt, wobei die flüssige Masse in vorgewärmte Formen gegossen wird. Durch das Abkühlen zieht sich die Schokolade etwas zusammen, wodurch sie sich leicht aus der Form lösen lässt.

Schokolade wird in folgende Sorten unterteilt:

 

Schokoladen-

sorte

Gesamt-

Kakao-trockenmasse

Kakaobutter

Milch-

trocken-

masse

Milchfett

Schokolade

Min. 35 Prozent

Min. 18 Prozent

-

-

Milchschokolade

Min. 25 Prozent

-

Min. 14 Prozent

Min. 3,5 Prozent

Vollmilch-

schokolade

Min. 30 Prozent

-

Min. 18 Prozent

Min. 4,5 Prozent

Edle/Feine

Schokolade

Min. 43 Prozent

Min. 26 Prozent

-

-

Zart-/Halbbitter-Schokolade

Min. 50 Prozent

Min. 18 Prozent

-

-

Bitter Schokolade

Min. 60 Prozent

Min. 18 Prozent

-

-

Schokoladen-kuvertüre

Min. 35 Prozent

Min. 31 Prozent

-

-

Weiße Schokolade

-

Min. 20 Prozent

Min. 14 Prozent

Min. 3,5 Prozent

 

Der Begriff „Edel“ bei Edelschokolade oder Edelmilchschokolade bezieht sich lediglich darauf, dass sog. Edelkakao verwendet wurde. Zwar ist der Begriff nicht gesetzlich definiert, nach Auffassung der Wirtschaft sollen jedoch mindestens 40 Prozent des verarbeiteten Kakaoanteils aus Edelkakao stammen. Dies sind bestimmte Kakaosorten aus international festgelegten Anbaugebieten. Der Anteil von Edelkakao an der Weltproduktion beträgt weniger als fünf Prozent.

 

Sorbit (E420)

Sorbit ist ein mehrwertiger Alkohol, der als Zuckeraustauschstoff verwendet wird. Da für seine Verstoffwechselung kein Insulin benötigt wird, ist er für Diabetikernahrung geeignet. Da große Mengen abführend wirken (Einzeldosen von 10-20g, bzw. Tagesdosen von 50g sollten nicht überschritten werden), muss ab einem Gehalt von 10% im Lebensmittel der Hinweis „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ vermerkt sein.

 

Stevia

Stevia wird aus der Pflanze Stevia rebaudiana, auch Honigkraut genannt, gewonnen. Diese schmeckt von Natur aus extrem süß. Die konzentrierte Süße, die aus Stevia gewonnen wird, heißt Steviosid und ist etwa 300mal süßer als gewöhnlicher Haushaltszucker. Stevia hat jedoch nicht nur eine süßende Wirkung, sondern:

·       enthält keine Kalorien

·       schützt Zähne vor Kariesbefall

 

 

Süßstoffe

Süßstoffe sind synthetische oder natürliche Stoffe, die als Ersatz für Zucker dienen. Sie haben sehr wenige oder keine Kalorien. Außerdem bieten sie Karies verursachenden Bakterien keine Nahrung, da sie von der Mundflora nicht verstoffwechselt (metabolisiert) werden. Die Süßkraft der Süßstoffe wird immer auf Saccharose bezogen, die demnach die Süßkraft 1 hat. Aufgrund ihrer hohen Süßkraft werden sie nicht in den gleichen Mengen wie Zucker zugesetzt.

Süßstoffe müssen als Zusatzstoff gekennzeichnet werden

 

Veganer

Veganer verzichten im Gegensatz zu Vegetariern in jeder Lebenssituation auf tierische Produkte. Hierzu gehören auch tierische Produkte, die gewonnen werden, ohne das Tier dafür zu schlachten. (z.B Bienenwachs, Karminrot)

 

Vegetarier

Bei Vegetariern handelt es sich um Menschen, die auf Fleisch und tierische Produkte in ihrer Nahrung verzichten. Hierbei werden vier Arten des Vegetarismus unterschieden:

Der ovo-lacto-Vegetarier, der neben pflanzlicher Nahrung auch Eier und Milchprodukte verzehrt.

Der lacto-Vegetarier, der seine Nahrung nur mit Milchprodukten ergänzt.

Der ovo-Vegetarier ergänzt seine Nahrung nur mit Eiern, da hierfür, wenn sie unbefruchtet sind, kein Lebewesen getötet wird.

Letztlich gibt es noch den strengen Vegetarier, der auf alle Arten tierischer Nahrung verzichtet.

Beispiel für Fruchtgummi, das für Vegetarier (nicht Veganer) geeignet ist:

Alle Stärke Fruchtgummi.

 

Vitamine

Vitamine sind organische Verbindungen, die der Organismus nicht als Energieträger benötigt, sondern für andere lebenswichtige Funktionen, die jedoch größtenteils nicht synthetisiert werden können. Deshalb müssen sie mit der Nahrung aufgenommen werden. Eine Vitaminzugabe ersetzt jedoch keine gesunde Ernährung.

Vitamine werden in wasserlösliche und fettlösliche Vitamine unterteilt.

 

Wasserlösliche Vitamine:

Vitamin B1 (Thiamin)

Thiamin kommt unter anderem in Weizenkeimen, Sonnenblumenkernen vor. Bei einem Mangel kommt es zu Störungen des Stoffwechsels und des Nervensystems, sowie zu Appetitlosigkeit, Sehstörungen, Müdigkeit und Blutarmut.

Vitamin B2 (Riboflavin)

Riboflavin kommt unter anderem in Milch und Milchprodukten vor, außerdem in Fisch, Muskelfleisch und Eiern, sowie Vollkornprodukten.

Bei einer normalen Ernährung treten keine Mangelerscheinungen auf. Allerdings kann es bei Schwangeren und Alkoholkranken zu Mangelerscheinungen kommen, die sich in Hautrissen (vor allem um die Mundpartien und Lichtüberempfindlichkeit äußern.

Vitamin B3 (Niacin (Nicotinsäureamid))

Nicotinsäure ist wichtig für die Regeneration von Haut, Muskeln, Nerven und DNA. Sie kommt in Geflügel, Wild Fisch, Pilzen, Milchprodukten und Eiern vor. Bei einem Mangel tritt die Krankheit Pellagra auf, die sich durch Hautveränderungen, Durchfall und Entzündung der Schleimhäute auszeichnet.

Vitamin B5 (Pantothensäure)

Pantothensäure ist beteiligt am Auf- und Abbau von Kohlenhydraten, Fetten, Aminosäuren und an der Synthese von Cholesterin, das für die Bildung der Steroidhormone gebraucht wird. Es kommt bevorzugt in Innereien, Vollkornprodukten, Eiern, Nüssen und Bierhefe vor. Ein Mangel kommt bei normaler Ernährung nicht vor, kann aber im Zusammenhang mit Darmerkrankungen, Alkoholmissbrauch oder chronischen Entzündungen auftreten. Dieser Mangel führt zu Schlaflosigkeit, Muskelschmerzen, Anämie und Immunschwächen.

Vitamin B6 (Pyridoxin)

Pyridoxin ist als Coenzym an vielen Reaktionen beteiligt, die fast alle im Aminosäurestoffwechsel stattfinden. Es kommt in geringen Dosen in fast allen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln vor.

Vitamin B7 (Biotin)

Ein Biotinmangel wirkt sich auf den Kohlenhydrat-, den Eiweiß- und den Fettstoffwechsel aus. Symptome hierfür sind u.a. Hautstörungen, Depressionen, lokale Fehlempfindungen, Störung der Herzfunktion und Blutarmut. Biotin kommt vor allem in Rinderleber, Eigelb, Sojabohnen oder Haferflocken vor.

Vitamin B9 (Folsäure)

Folsäure kommt in Kalbs- und Geflügelleber, Vollkornprodukten und grünem Blattgemüse vor. Ein Mangel wirkt sich auf die Blutbildung aus. Besonders wichtig ist eine ausreichende Folsäurezufuhr in der Schwangerschaft, da ein Mangel beim Ungeborenen schwere Missbildungen wie z.B. den Neuralrohrdefekt verursachen kann.

Vitamin B12 (Cobalamin)

Cobalamin wird von Bakterien im Darm produziert. Eine Unterversorgung kann schwerwiegende Folgen haben, wie beispielsweise Morbus Biermer, einer Art der Blutarmut.

Vitamin C (Ascorbinsäure)

Vitamin C kommt vor allem in Obst und Gemüse vor, der Gehalt sinkt jedoch bei Lagerung oder Kochen. Es wirkt als Antioxidans (siehe Antioxidationsmittel) im Körper und beugt somit Zellschäden vor. Ein Vitamin C-Mangel führt zur Seefahrerkrankheit Skorbut.

 

Fettlösliche Vitamine

Vitamin A (Retinol)

Das Vitamin A ist wichtig für das Wachstum, Funktion und Aufbau der Haut und der Schleimhäute, sowie für den Sehvorgang. Bei einem Mangel kommt es zu erhöhter Infektionsanfälligkeit, Trockenheit der Haut und der Augen, sowie Nachtblindheit, verringerte Sehschärfe und erhöhter Lichtempfindlichkeit. Hauptquellen sind z.B. Leber, Orangen, Karotten und Spinat.

Vitamin D (Cholecalciferol)

Kommt im Wesentlichen in Fettfischen vor, kann aber auch bei Sonnenlicht vom Körper synthetisiert werden. Es spielt eine wesentliche Rolle bei der Regulierung des Calciumspiegels im Blut und beim Knochenaufbau.

Vitamin E (Tocopherol)

Das Tocopherol wirkt unter anderem antioxidativ (siehe Antioxidatinsmittel). Eine weitere Aufgabe ist die Steuerung der Keimdrüsen. Hauptvorkommen sind pflanzliche Öle. Bei einem Mangel kommt es zu trockener, faltiger Haut, Leistungsschwäche und Konzentrationsstörungen. Außerdem heilen Wunden schlecht ab.

Vitamin K (Phyllochinon)

Spielt eine wichtige Rolle bei der Blutgerinnung und beim Knochenstoffwechsel. Es kommt vor allem in grünem Gemüse vor, aber auch in Muskelfleisch oder Milchprodukten.

 

Das Gummi Bären Land ist jetzt Google Zertifizierter Händler

Das Gummi Bären Land, Anbieter von Süßwaren, wurde kürzlich in das Google Zertifizierte
Händler-Programm aufgenommen. Das Google Zertifizierte HändlerGütesiegel soll Kunden helfen,
diejenigen Onlinehändler zu erkennen, die ein ausgezeichnetes Einkaufserlebnis bieten. Das Gütesiegel von
Google Zertifizierte Händler wird E-Commerce-Websites verliehen, die nachweisbar fristgerecht liefern und
einen hervorragenden Kundenservice erbringen. Kunden, die die Website von Gummi Bären Land besuchen, sehen
ein Google Zertifizierte Händler-Gütesiegel und können darauf klicken, um weitere Informationen aufzurufen.

Die Kunden erhalten einen Zusatzvorteil: Wenn Sie bei einem Google Zertifizierten Händler einkaufen,
können sie den kostenlosen Käuferschutz von Google in Anspruch nehmen. Falls Probleme mit dem Kauf
auftreten, können sie Google um Unterstützung bitten. Google erarbeitet dann gemeinsam mit Gummi Bären Land
und dem Kunden eine Lösung des Problems. Für bestimmte Käufe bietet Google sogar einen lebenslangen
Käuferschutz von bis zu 1.000 € an.
 
Google Zertifizierte Händler ist völlig kostenlos, für Käufer und für Onlineshops. Das Programm unterstützt
Onlineshops wie Gummi Bären Land dabei, neue Kunden zu gewinnen, ihren Umsatz zu steigern und sich vom
Wettbewerb abzuheben, indem sie über das Gütesiegel auf der Website ihren ausgezeichneten Service
dokumentieren.


Zitronensäure (E330)

Die Zitronensäure ist die am weitesten verbreitete Säure im Pflanzenbereich. Sie ist aber auch ein Stoffwechselzwischenprodukt in allen Organismen. In der Lebensmittelindustrie wird sie meist als Säuerungsmittel, aber auch zum Teil als Konservierungsstoff eingesetzt. Zitronensäure wird insbesondere in Limonaden und Eistee verwendet, kommt aber in Fruchtsäften auch natürlich vor.

Zitronensäure schmeckt nicht nach Zitrone, wie man aus dem Namen schlussfolgern könnte. Viele Aromen schmecken auch erst in Kombination mit der Zitronensäure nach dem jeweiligen Geschmack.

Nahezu alle Fruchtgummis enthalten Zitronensäure.

 

Zöliakie

Zöliakie ist eine immunologische Erkrankung, die durch das Klebereiweiß Gluten induziert wird und zur Schädigung der Dünndarmschleimhaut führt. Die Verbreitung dieser Erkrankung, auch einheimische Sprue genannt, wird unterschätzt. Serologische Tests weisen die auf anderem Wege nicht diagnostizierbare Erkrankung in einem Prozent der europäischen Bevölkerung nach (mit regionalen Unterschieden).

Zöliakie ist ein dauerhafter Zustand, der in jedem Alter diagnostiziert werden kann. Wenn von einem daran leidenden ein glutenhaltiges Nahrungsmittel verzehrt wird, wird die Auskleidung des Dünndarms beschädigt und ist dann kaum noch in der Lage, wesentliche Nährstoffe wie Fette, Eiweiß, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine zu absorbieren. Die Symptome umfassen Durchfall, Gewichtsverlust und Magenkrämpfe. Bei Kindern können Symptome von Mangelernährung einschließlich Wachstumsstörungen auftreten. Gegenwärtig ist die einzige Hilfe für Zöliakiepatienten eine glutenfreie Nahrung. Wird Gluten aus der Ernährung entfernt, bessert sich der Zustand des Darms allmählich, und die Symptome verschwinden.

Für unsere Fruchtgummis gibt es eine Liste, aus der hervorgeht, welche Sorte glutenfrei ist.

 

Zuckeralkohol

Zuckeralkohole gehören zu den Zuckeraustauschstoffen. Zuckeraustauschstoffe sind Kohlenhydrate, die im Geschmack Zucker sehr ähnlich sind, jedoch wenig Süßkraft besitzen. Sie gehören zu den Lebensmittelzusatzstoffen. Ihre Süßkraft liegt bei etwa 40 - 70 % von herkömmlichem Zucker. Zuckeraustauschstoffe können vom menschlichen Stoffwechsel allerdings ohne Insulin verarbeitet werden. Daher dienen sie meist als Zuckerersatz für Diabetiker-Lebensmittel, denn bei der Verstoffwechslung von Zuckeraustauschstoffen steigen Blutzuckerspiegel und Insulinspiegel nur leicht an. Zu den Zuckeralkoholen gehören bspw. Sorbit, Mannit, Isomalt, Maltit und Xylit.

 

Zuckeraustauschstoffe

Sie unterscheiden sich von den Süßstoffen hinsichtlich ihrer Süßkraft. Während diese eine um ein Vielfaches höhere Süßkraft aufweisen als Zucker, haben Zuckeraustauschstoffe in etwa die gleiche Süßkraft. Sie geben einem Lebensmittel auch die nötige Textur, bzw. überhaupt ein Volumen, da sie auch mengenmäßig den Zucker ersetzen. Bei sog. Zuckeraustauschstoffen handelt es sich um Kohlenhydrate, die süß schmecken, jedoch einen geringeren Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben als gewöhnlicher Haushaltszucker. Sie sind daher in zuckerfreien Produkten zu finden, aber auch in Kaugummi oder Zahnpasta, da sie im Gegensatz zu gewöhnlichem Zucker nicht kariesfördernd sind. Sie werden aus Früchten oder Gemüse gewonnen und sind gesundheitlich unbedenklich. Allerdings können Zuckeralkohole (die Endung –it weist meist auf einen solchen hin, wie z.B. Sorbit) in größeren Mengen abführend wirken, da sie nur langsam im Darmtrakt resorbiert werden können und im Darm Wasser binden, was zu einer Verflüssigung des Stuhles führt.

Beispiel:

Unsere zuckerfreien Bonbons und Fruchtgummis enthalten Zuckeraustauschstoffe.

 

Zusatzstoffe

Das deutsche Lebensmittelrecht definiert Stoffe als Zusatzstoffe, die aus technologischen Gründen zugesetzt werden. Sie werden selbst nicht alleinig als Lebensmittel verzehrt und sind auch keine charakteristischen Zutaten.

Ausgenommen sind hierbei Stoffe, die aufgrund ihres Nährwertes (z.B. in kalorienreduzierten Lebensmitteln), Geruchs oder Geschmacks oder als Genussmittel (z.B. Alkohol) zugesetzt werden. Pflanzenschutzmittel und Aromastoffe, sowie gesundheitlich unbedenkliche Rückstände von Verarbeitungshilfsstoffen sind ebenfalls keine Zusatzstoffe.

Für Zusatzstoffe besteht ein Verbot mit Erlaubnisvorbehalt.

Das bedeutet, dass alle Stoffe automatisch verboten sind, solange sie nicht ausdrücklich erlaubt sind. Die meisten Zusatzstoffe sind nur für bestimmte Lebensmittel und nur in begrenzter Menge zulässig. Wenn keine Höchstmenge festgelegt ist gilt: „So viel wie nötig, so wenig wie möglich!“

 

Zutatenverzeichnis (siehe auch Lebensmittekennzeichnung)

Das Zutatenverzeichnis informiert über die Zusammensetzung des Lebensmittels. Im Verzeichnis sind alle Zutaten aufgelistet, die im Produkt verwendet worden sind. Die Zutaten sind der Menge nach geordnet, die Zutat die ganz am Anfang steht, ist mengenmäßig am meisten vorhanden. Am Ende der Liste finden sich meist Gewürze, Aromen und Zusatzstoffe, die nur in geringer Menge enthalten sind.

Auch die Zutaten von zusammengesetzten Zutaten müssen in der Regel (bis auf definierte Ausnahmen) angegeben werden Dies bedeutet, wenn eine Zutat aus mehreren anderen Zutaten besteht, müssen diese ebenfalls aufgezählt werden (z. B. Pizza „Salami“: Salami hergestellt aus Schweinefleisch, Speck, Speisesalz, Konservierungsstoffen, Gewürze, Rauch).

Allergenhaltige Zutaten müssen nach neuer Rechtssprechung besonders hervorgehoben sein.