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Allergene

Allergene finden sich in der Umwelt nahezu überall. So können etwa in Tierhaaren, Pollen, Insektenstichen, Hausstaubmilben, Arzneimitteln und auch in Nahrungsmitteln Allergene vorkommen. Zurzeit sind etwa 20.000 solcher allergieauslösenden Stoffe bekannt.
Bei Allergenen, die in Nahrungsmitteln vorkommen, handelt es sich zumeist um bestimmte Eiweiße von hohem Molekulargewicht. Besonders wirksame Allergene sind in Seefischen, Schalentieren, Nüssen, Hülsenfrüchten und Rohgemüse - vor allem Sellerie - enthalten. Die häufigste Nahrungsmittelallergie in Deutschland ist allerdings die Milch- und Ei-Allergie. In der Regel sind Allergene, die mit der Nahrung aufgenommen werden, gegenüber Magensäure und Verdauungsenzymen relativ stabil.
Ein allergenes Lebensmittel kann mehrere Allergene haben; so sind etwa bei Soja ca. 15 verschiedene Allergene identifiziert. (Siehe auch Lebensmittelallergie.)