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Bonbonherstellung

Als Bonbons werden Zuckerwaren bezeichnet, die durch Einkochen von Zuckerlösung mit Stärkesirup in Verbindung mit geruchs- und geschmacksgebenden Zusätzen hergestellt werden. Werden Zucker und Glukosesirup durch Zuckeraustausch- und Süßstoffe ersetzt, spricht man von zuckerfreien Bonbons. Sie kommen weltweit in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen, Farben und Formen vor. Dabei wird zwischen Hart- und Weichkaramellen unterschieden. Hartkaramellen besitzen durch ihren niedrigen Wassergehalt von höchstens 2% ein glasartiges Gefüge. Weichkaramellen dagegen, durch ihren hohen Restwassergehalt von circa 10% eine zähe und kaugummiartige Konsistenz. Sie werden auch als Kaubonbon bezeichnet, da sie im Gegensatz zu den Hartkaramellen gekaut werden.

Die Herstellung von zuckerhaltigen Hartkaramellen erfolgt in fünf Schritten:

1.      Mischen und Lösen

2.      Kochen

3.      Mischen und Kneten

4.      Formen

5.      Kühlen

Im Programm der Kochstation wählt der Mitarbeiter die entsprechende Rezeptur aus, dadurch kann der Dosier- und Kochvorgang vollautomatisch ablaufen. Nach den Angaben im Rezept werden automatisch die entsprechenden Mengen an Zucker und Wasser in den Gravomat dosiert und vermischt. Erst wenn sich der Zucker aufgelöst hat, wird der Glukosesirup zudosiert. An dieser Stelle des Herstellungsprozesses besteht auch die Möglichkeit, geschmacksgebende Zusätze, wie beispielsweise Milch, Honig und Malz zuzugeben. In der Kochschlange werden die Zutaten bei Temperaturen von 140 bis 150°C gekocht. Dabei wird der Bonbonmasse schon das Lösungswasser entzogen. Bevor die Bonbonmasse in den Vakuumraum läuft, können Kräuterextrakte zugegeben werden. Sie besitzen eine zähflüssige Konsistenz und werden durch die hohen Temperaturen besser gelöst. Anschließend wird der Bonbonmasse im Vakuumraum das Wasser, bis auf 1,5 bis 2% Restwassergehalt, entzogen. Die Zugabe von Säuren, Farbstoffen und Aromen erfolgt an der Misch- und Einrührstation, wobei die zugesetzten Komponenten mit der noch heißen Bonbonmasse vermischt werden. Anschließend wird die Masse auf dem wassergekühlten Kühltisch solange geknetet, bis sie eine Temperatur von circa 86°C und damit die richtige Konsistenz zur Weiterverarbeitung erreicht hat. Während des Knetvorgangs werden die Zusätze gleichmäßig in der Bonbonmasse und die Luft aus der Masse gedrückt. An den Kühltisch schließt sich die Prägestraße an. Sie besteht aus dem Kegelroller, der aus der Bonbonmasse einen Strang vorformt. Die Egalisierrollen verjüngen diesen Strang kontinuierlich weiter, bis er den richtigen Durchmesser hat, um durch die Prägemaschine zu laufen. Im Prägeautomat drücken Formstempel von beiden Seiten gegen den Bonbonstrang und prägen aus ihm die Bonbons. Im sich anschließenden Kühltunnel werden die Bonbons stufenweise auf circa 20°C abgekühlt und bis zur Wickelung in Kannen verpackt. Bonbons, die lose verpackt werden, werden nach dem Prägevorgang nur bis auf circa 35°C abgekühlt und anschließend automatisch in der Kandiermaschine kandiert. Dabei wird eine starke Zuckerlösung auf das Bonbon aufgebracht, durch die Bewegung in der Kandiertrommel verdunstet das Wasser und auf dem Bonbon bleibt eine weiße, staubige Zuckerschicht zurück. Sie schützt die Bonbons vor Feuchtigkeit und verhindert, dass sie zusammenkleben.

Um die typischen Qualitätseigenschaften der Bonbons, wie beispielsweise die trockene, glatte, glänzende Oberfläche und den arttypischen Geruch zu erhalten, werden sie verpackt. Das Wickelpapier verhindert ein Zusammenkleben der einzelnen Bonbons. Die Kunststofffolie, in die sie danach meist noch verpackt werden, schützt sie vor Fremdgeruch und Luftfeuchtigkeit. Durch diese Art der Verpackung wird die Qualität eines Bonbons am besten erhalten.