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Schokolade

Schokolade und Schokoladenwaren sind Erzeugnisse aus fein gemahlenen Kakaokernen (= Kakaomasse), Kakaobutter und Haushaltszucker. Kakaobutter ist auch in der Kakaomasse enthalten und kommt je nach Bedarf hinzu.

Auch wenn es eine Vielzahl von Sorten gibt, sind die ersten Schritte immer die gleichen:

Zunächst werden die Kakaofrüchte, auch heute noch meist von Hand, mit einer Machete vom Baum geschlagen und auf Bananenblättern ausgeschüttet und mit einer weiteren Schicht Bananenblätter bedeckt. Die Pulpe (=Fruchtfleisch) beginnt dort zu gären und die sog. Fermentation setzt ein. Dabei verflüssigt sich die Pulpe und der typische Geschmack der Kakaobohnen entwickelt sich. Nach dem Herauslösen aus den Samenkapseln werden die Bohnen in der Sonne getrocknet.

Anschließend werden die Kakaobohnen bei Temperaturen von100-160°C geröstet und in einem Mahlwerk zerbrochen. Nach Entfernung der Schalenteile wird der Rest (=Kakaobruch) fein gemahlen. bei diesem Prozess tritt das in den Zellen eingeschlossene Fett, die Kakaobutter, aus. Hierbei entsteht die so genannte Kakaomasse. Um Kakaopulver zu gewinnen, wird die flüssige Kakaomasse gepresst, wobei die Kakaobutter abfließt. Der gepresste Rückstand wird anschließend zu Kakaopulver zermahlen.

Soll aus der Kakaomasse nun Schokolade entstehen, wird die, abhängig vom gewünschten Produkt mit Zucker, ggf. auch mit Kakaobutter und Milchprodukten (meist Milchpulver) vermischt. Diese Masse wird in Walzwerken zu einer pastenartigen Masse fein vermahlen. Dieser Prozess dient einerseits dazu, dass am Ende ein zarter Schmelz auf der Zunge entsteht, aber auch um Aromastoffe aufzuschließen oder zu entfernen.

Im letzten Produktionsschritt wird die Schokolade temperiert, um einen gleichmäßigen angenehmen Effekt des Schmelzens auf der Zunge zu erhalten.

Zu guter Letzt wird die Schokolade noch eingetafelt, wobei die flüssige Masse in vorgewärmte Formen gegossen wird. Durch das Abkühlen zieht sich die Schokolade etwas zusammen, wodurch sie sich leicht aus der Form lösen lässt.

Schokolade wird in folgende Sorten unterteilt:

 

Schokoladen-

sorte

Gesamt-

Kakao-trockenmasse

Kakaobutter

Milch-

trocken-

masse

Milchfett

Schokolade

Min. 35 Prozent

Min. 18 Prozent

 -

 -

Milchschokolade

Min. 25 Prozent

 -

Min. 14 Prozent

Min. 3,5 Prozent

Vollmilch-

schokolade

Min. 30 Prozent

 -

Min. 18 Prozent

Min. 4,5 Prozent

Edle/Feine

Schokolade

Min. 43 Prozent

Min. 26 Prozent

 -

 -

Zart-/Halbbitter-Schokolade

Min. 50 Prozent

Min. 18 Prozent

 -

 -

Bitter Schokolade

Min. 60 Prozent

Min. 18 Prozent

 -

 -

Schokoladen-kuvertüre

Min. 35 Prozent

Min. 31 Prozent

 -

 -

Weiße Schokolade

 -

Min. 20 Prozent

Min. 14 Prozent

Min. 3,5 Prozent

 

Der Begriff „Edel“ bei Edelschokolade oder Edelmilchschokolade bezieht sich lediglich darauf, dass sog. Edelkakao verwendet wurde. Zwar ist der Begriff nicht gesetzlich definiert, nach Auffassung der Wirtschaft sollen jedoch mindestens 40 Prozent des verarbeiteten Kakaoanteils aus Edelkakao stammen. Dies sind bestimmte Kakaosorten aus international festgelegten Anbaugebieten. Der Anteil von Edelkakao an der Weltproduktion beträgt weniger als fünf Prozent.