Das deutsche Lebensmittelrecht definiert Stoffe als Zusatzstoffe, die aus technologischen Gründen zugesetzt werden. Sie werden selbst nicht alleinig als Lebensmittel verzehrt und sind auch keine charakteristischen Zutaten.
Ausgenommen sind hierbei Stoffe, die aufgrund ihres Nährwertes (z.B. in kalorienreduzierten Lebensmitteln), Geruchs oder Geschmacks oder als Genussmittel (z.B. Alkohol) zugesetzt werden. Pflanzenschutzmittel und Aromastoffe, sowie gesundheitlich unbedenkliche Rückstände von Verarbeitungshilfsstoffen sind ebenfalls keine Zusatzstoffe.
Für Zusatzstoffe besteht ein Verbot mit Erlaubnisvorbehalt.
Das bedeutet, dass alle Stoffe automatisch verboten sind, solange sie nicht ausdrücklich erlaubt sind. Die meisten Zusatzstoffe sind nur für bestimmte Lebensmittel und nur in begrenzter Menge zulässig. Wenn keine Höchstmenge festgelegt ist gilt: „So viel wie nötig, so wenig wie möglich!“